4 Consejos básicos para entender qué tipo de harina debemos usar para elaborar pan

Como siempre es sabido la mayoría de las personas no estamos seguros sobre que tipo de harina debemos usar a la hora de hornear, por ello hemos preparado una pequeña serie de conceptos básicos para hornear, para ayudar a los que no tienen gran experiencia con productos horneados entrar en este increíblemente complejo pero no complicado mundo.

La harina es probablemente uno de los temas más controvertidos: Algunos puristas de salud dicen que es el diablo, otros dicen que los que dicen que es el diablo son los frutos secos, y así sucesivamente. Por no hablar de la confusión general sobre qué tipo de harina se necesita para hacer pan en lugar de pasteles, o lo que usted necesita para otros usos. Es importante obtener la mayor cantidad de información posible sobre la química detrás de la harina y la levadura, para que todos puedan estar un paso más cerca de conquistar sus propios productos horneados sin despistarse y por consiguiente terminar haciendo una receta que podrían llegar a ser un desastre. Ahora vamos a dar unas explicaciones generales sobre las harinas:

1. Conceptos básicos de la harina

Hay muchos tipos de harina, pero lo que es más importante saber al momento de elegir una son dos cosas muy básicas: el gluten (contenido de almidón) y el proceso de molienda.

El gluten se crea por la interacción de dos proteínas – glutenina, que hace que la masa sea elástica, y gliadina, en permitir que el pan se levante durante su preparación y le da su forma durante la cocción. Cuando absorben agua, se amasan y se manejan estas proteínas, “cobran vida” y crean una estructura muy elástica. El gluten puede absorber una vez y media su propio peso en agua, y la masa que forma atrapa el aire desarrollado por la levadura. Por lo tanto, la harina será más pegajosa, y absorberá mas agua. El hecho de que un cierto tipo de harina es rica en proteínas no garantiza que va a ser bueno para la elaboración del pan. De hecho, la única proteína que importa cuando se hace la cocción es el gluten, por lo que sólo debe preocuparse por el contenido de gluten, no el contenido de proteínas en general. Una harina con un alto contenido de gluten es una harina fuerte (11% ~ 14%), mientras que una harina con un bajo contenido de gluten es suave o débil. Debido a su elasticidad y propiedades de absorción de agua, las harinas ricas en gluten puede soportar largas horas de pruebas. Esta es la razón por que las harinas fuertes generalmente se mezclan con otras harinas en la elaboración del pan.

El almidón es lo que queda después de que el gluten se ha quitado de las harinas. Las harinas suaves tienen un contenido de gluten inferior (8% ~ 9%) y son ideales para hornear pasteles y dulces, con las levaduras químicas, tales como bicarbonato de sodio o polvo, para ayudar a interactuar con el calor del horno. Es por esto que se añaden a veces almidones de harina regular para pasteles y similares, para obtener un producto más esponjoso y bien fermentado. Las harinas débiles son buenas para galletas, mientras que el tipo de harina con un contenido de gluten ligeramente superior son ideales para las tartas. Los almidones son agentes espesantes perfectos: los glóbulos de almidón absorben agua, se hinchan y su consistencia se vuelve densa y cremosa.

2. Fuerza de la Harina

Con el fin de determinar que tipo de harina debemos usar, cómo se comportan, y para indicar su contenido de gluten, se clasifican por la fuerza, que se indica con la letra W. La elasticidad, resistencia y absorción del agua de una harina es por lo tanto, cuanto más gluten contiene o cuanto más fuerte es. Como se dijo anteriormente, una harina fuerte puede soportar largas horas de pruebas y es capaz de atrapar el aire liberado por la levadura. Por desgracia, la fuerza de la harina no se indica en el paquete, pero si usted compra la harina de un panadero o de una fábrica seguramente sabrá indicarle sus características. A continuación les mostraremos que tipo de harina debemos usar según su fuerza:

90 <W <160 ~ Harina Débil Absorción de agua: 50% de su propio peso. Buena para galletas, crepes, obleas, y todas las preparaciones que normalmente requieren de bicarbonato de sodio. También es buena para masas de pizzas, mezcladas con harina de fuerza. Para tartas y repostería suelen ser los más débiles.

160 <W <250 ~ Harina Media Débil Absorción de agua: 55% ~ 65% de su propio peso. Buena para productos horneados como pasteles, hojaldres, galletas de mantequilla, y preparaciones que requerirían el polvo de hornear. También es buena para algunos tipos de pan y pizza, para masas dulces que requieren largas preparaciones (como brioche) y masa madre. Harina para pastel y algunas harinas de uso múltiple pertenecen a esta categoría.

250 <W <310 ~ Harina de Fuerza media Absorción de agua: 65% ~ 75% de su propio peso. Buena para la elaboración del pan, y para todas las preparaciones de pan que requieren largas horas de preparación.

310 <W <370 ~ Harina de Fuerza Absorción de agua: hasta el 90% de su propio peso. Buena para ‘fortalecer’ otras harinas, panes que requieren muchas horas de preparación, y para los panes hechos con masas de arranque. Por lo general, se mezcla con harinas débiles.

3. Molienda de la Harina:

Harina italiana. En Italia, la harina se clasifica de acuerdo a cómo haya sido finamente molida. Los números se obtienen midiendo la cantidad de harina en kilogramos después de la molienda de 100 kg de trigo. Cuanto mayor sea el número, más gruesa será la harina. Harina de ’00’ parece ser la más difícil de reemplazar: casi se siente como polvos talco, y es tan fina que la mejor calidad en Italia se llama “Fior di Farina ‘(literalmente’ flor de harina”, lo que significa que es la mejor y más fina). Es ideal para los dulces y pastas.

Harina 00 (contenido polvo ~ 0,55%) es el mejor, y se obtuvo sólo del fresado de la parte interior del grano, sin salvado o residuos, por lo que la proteína y el almidón son las únicas cosas que quedan. Muy pobre nutricionalmente, pero muy eficiente en la cocina, se utiliza para la pasta fresca y dulces horneados.
Harina 0 (contenido polvo ~ 0,65%) es más gruesa y tiende a ser más fuerte, y es generalmente mejor para pan, pan plano y la masa de la pizza;
Harinas 1-2 (contenido polvo ~ 0,85% / 0,95%) podría ser considerada un medio de trigo integral, ya que contienen partes de salvado y son más ricos en proteínas y almidón. Lo mejor para pizzas y panes;
Harina de Trigo Integral** (contenido polvo ~ 1,70%) contiene todo el grano, y en Italia se utiliza generalmente junto con tipo de harina fina. Todo el contenido de nutrientes se conserva.

**NOTA SOBRE LA HARINA DE TRIGO ENTERO: la mayor parte de las harinas presentes en cualquier tienda son harina blanca refinada regular, a la que se ha añadido el salvado, lo que hace que la elección de trigo entero para su mejor contenido nutricional sea bastante inútil. En este caso, asegúrese de que la harina que compra contiene todo el núcleo, y viene de una fuente orgánica.

Harina Común. Si Italia clasifica harina por la forma que es finamente molida, en la mayoría de países generalmente clasifican las harinas por su contenido en gluten. Lo cierto es que, si usted no está utilizando harinas italianas para las recetas italianas obtendrá una diferencia de textura, pero cuando se comprende la fuerza de la harina, averiguar buenas sustituciones se hace muy fácil. El proceso de molienda, por supuesto, afecta a la textura general. Vamos a echar un vistazo a los tipos de harina que debemos usar en España:

Harina para todo uso: es el tipo de harina de todos los días, con un contenido de proteína que puede oscilar entre 9 ~ 12%.
Harina sin blanquear: tiende a tener un mayor contenido de proteína, y es sin duda una mejor opción en comparación con blanqueada. El contenido de gluten varía con la temporada de cosecha, región de producción, frescura, y muchos otros factores.
Harina de pan: es una harina de alto contenido de gluten que contiene proteína de aproximadamente el 13%, y es, por supuesto, mejor para el pan.
Harina de repostería: es una harina más fina, con más bajo contenido de gluten. Es la más adecuada para productos horneados dulces como pasteles y galletas. Tiene una textura muy suave.
Harina de pastelería: es aún más fina y con bajo contenido más bajo que la harina de repostería. Buena para productos horneados que necesitan una textura especialmente suave y esponjosa y no necesitan soportar un proceso de preparación largo.
Harina con levadura: simplemente se debe dejar en la estantería donde se encuentra. Si quieres grandes resultados en la cocción, aprenda a utilizar y medir sus propios polvos de levadura y horneado.

4. Sustituciones y mezclas de harinas:

La mayoría de los supermercados tienen ahora harinas que se clasifican ’00’ o ‘0’, pero si no lo encuentra, trate de conseguirlas en panaderías. Es posible que desee encontrar la manera de mezclar harinas para lograr el contenido de gluten y la consistencia correcta para lo que quiere hacer. Las mezclas de harinas siempre resultan en un mejor producto. Le mostraremos a continuación como podemos mezclarlas y así saber que harinas debemos usar:

Para la pasta: 30% Trigo Duro, el 70% ’00’ (o trigo) o harina finamente molida para todo uso, tal vez con un par de cucharadas de harina de repostería para ayudar con la textura. Si usted encuentra una harina para todo uso que se muele muy finamente, la harina de repostería podría no ser necesaria. Aún así, la pasta podría ser el único caso en que con una verdadera harina ’00’ conseguirá un producto superior.
Para panes y pizza: 30% de harina fuerte, 70% ’00’ o ‘0’, o de harina de pan finamente molida (o trigo integral). Los que han experimentado con anterioridad pueden decir que no hay una gran diferencia entre hacer pizza con harina todo uso + harina de pan y un alto contenido de gluten ’00’. Para hacer pizza y pan, los italianos no utilizan harina 100% ’00’, como la pizza requiere un mayor contenido de gluten. Mezclan harina ‘0’ con harina de fuerza.
Para pasteles: 30% de almidón, 70% ’00’ (o harina de trigo). La harina de repostería es, por supuesto, grande para los dulces. Si se utiliza la harina de repostería, reducir la cantidad de almidón de 10 ~ 15 % de la cantidad total.
Para las galletas y los productos que requieran bicarbonato de sodio: las harinas para todo uso son las ideales.

Algunos consejos:

– Siempre debe tamizar sus harinas de primero. Esto ayuda con la textura y elimina los grumos que podrían haber creado en su bolsa.

– El número de harina italiano no tiene nada que ver con su contenido de gluten: incluso entre distintos tipos de harinas ’00’, el contenido de gluten puede variar mucho.

– Cada harina absorbe el agua de manera diferente: la absorción de agua depende del lugar donde se produjo la harina, la forma en que se guardó, cuando se cosechó y se molió, la edad que tiene, y muchas otras cosas. Por desgracia, todo lo que necesita aquí es prueba y error hasta encontrar las marcas que más le gusten.

– Como regla general, para las cosas que necesitan ser amasadas o aumentar de tamaño durante mucho tiempo necesitará de un tipo de harina rica en gluten, que llevará a un producto masticable y crujiente, mientras que las tortas y dulces requieren un tipo de harina con contenido de gluten inferior, ya que el gluten como se ha dicho anteriormente, interfiere con la levadura química. Por eso le animo a ir y comprobar el contenido de gluten de acuerdo a lo que quiere lograr.

– Para el pan, en particular que sea más lento su proceso de elevación, necesitará el tipo de harina con una gran cantidad de gluten. Si necesita que sea algo más esponjoso como el pan brioche, necesita menos gluten.